Nim Journey

หนึ่งในความทรงจำที่หอมกรุ่นไม่แพ้กลิ่นข้าวในกระทะร้อน ๆ ก็คือการได้ลิ้มลอง พิลาฟ (Plov) หรือที่บางคนเรียกว่า ออช (Osh) ซึ่งถือเป็นอาหารประจำชาติของอุซเบกิสถาน ไม่ว่าเราจะเดินทางผ่านเมืองหลวงอย่างทาชเคนท์ เมืองเก่าแก่แสนคลาสสิกอย่างบุคคารา หรือซามาร์คันด์ที่เต็มไปด้วยมนต์เสน่ห์ของเส้นทางสายไหม… Plov ก็ปรากฏอยู่แทบทุกมื้อของผู้คนที่นี่

พิลาฟไม่ใช่แค่ “ข้าวผัด” ธรรมดา แต่มันคือจานพิเศษที่บอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรม ผ่านขั้นตอนการปรุงที่พิถีพิถัน เริ่มต้นด้วยกระทะเหล็กใบใหญ่ที่เรียกว่า คาซาน (Kazan) ซึ่งตั้งอยู่เหนือเตาไฟแรง น้ำมันจำนวนมากถูกเทลงไปตามด้วยเนื้อแกะหรือเนื้อวัว ผัดจนได้กลิ่นหอมและสีทองสวย แล้วตามด้วยแครอทหั่นเส้น กระเทียมทั้งหัว ถั่วหลากชนิด และบางสูตรอาจมีลูกเกดหรือเมล็ดทับทิมแห้งเพิ่มเข้ามา เพื่อเติมมิติของรสชาติ

เมื่อผัดจนส่วนผสมเข้ากันดี จึงโรยข้าวลงบนผิวหน้าส่วนผสมนั้นโดยไม่คน แล้วเติมน้ำในจังหวะที่พอดี จากนั้นปิดฝานึ่งให้ไอร้อนทำหน้าที่ของมัน จุดสำคัญของการทำพิลาฟให้อร่อยอยู่ตรงนี้—การควบคุมไฟและปริมาณน้ำเพื่อให้ข้าวสุกอย่างพอดี ไม่แฉะ ไม่แข็ง และยังคงรสสัมผัสของวัตถุดิบทั้งหมดไว้ได้อย่างกลมกล่อม

เมื่อข้าวสุกแล้ว จึงค่อยคลุกเคล้าเบา ๆ ให้น้ำมันเคลือบเม็ดข้าวอย่างทั่วถึง แล้วนำเนื้อออกมาหั่นแยกไว้ เมื่อถึงเวลาจัดเสิร์ฟ เนื้อจะถูกวางลงบนข้าวเป็นชั้นสุดท้าย เสิร์ฟบนจานใหญ่ให้ทุกคนได้แบ่งปันกัน

ฉันได้ลองชิมพิลาฟในหลายเมือง แต่ละจานมีเสน่ห์เฉพาะตัว  มีคนบอกว่า พิลาฟ ของแต่ละเมืองไม่เหมือนกัน ซึ่งก็ใช่ตามนั้นจริง สำหรับฉันชอบพิลาฟของเมืองซาร์มาคันที่สุด เนื่องจากมีความมันน้อยที่สุด แต่ก็ทานไม่หมดเหมือนกันเพราะเสิร์ฟจานใหญ่มาก